Un estudio liderado por la Dra. Luisana Lugo-Pérez, investigadora de la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), advirtió sobre los riesgos de algunas prácticas habituales en la preparación de pescados, como marinar con jugo de limón o conservarlos únicamente mediante refrigeración.
La investigación contó también con la participación de la Dra. Maribet Gamboa (Facultad de Ciencias UCSC) y del Dr. Matías Hepp (Facultad de Medicina UCSC).
El trabajo, publicado en una revista internacional de microbiología de alimentos, analizó la respuesta del parásito Anisakis pegreffii frente a distintos tipos de estrés, como altas temperaturas, frío y acidez, replicando condiciones comúnmente utilizadas en la conservación y preparación de productos del mar.
Los resultados mostraron que estos tratamientos no son suficientes para inactivar el parásito, lo que podría implicar un riesgo relevante para la transmisión de anisakiasis, una zoonosis asociada al consumo de pescado crudo o poco cocido.
“Este es un trabajo único en Chile hasta el momento, porque evaluamos estos tratamientos de manipulación gastronómica cotidianos y además la expresión genética de genes asociados a la trehalosa, que le confieren protección o sobrevivencia a anisakis”, explicó la Dra. Lugo.
Refrigeración y limón no eliminan el parásito anisakis
Uno de los hallazgos más relevantes del estudio fue que, si bien las altas temperaturas reducen significativamente la supervivencia del parásito, lo mismo no ocurre con la refrigeración ni con la acidez del limón, dos prácticas ampliamente utilizadas en la cocina.
La investigación se centró en la trehalosa, un disacárido presente en el parásito que actúa como un mecanismo de defensa ante condiciones adversas.
A través de experimentos con pescado infectado con larvas de anisakis, el equipo analizó cómo este compuesto se activa frente a distintas variables ambientales.
“Este disacárido le confiere protección al parásito para que sobreviva ante condiciones de estrés. Vimos que hubo expresión genética en la mayoría de los tratamientos, pero fue superior en jugo de limón y en refrigeración”, señaló Lugo, enfatizando que estas condiciones activan mecanismos que favorecen la supervivencia del parásito.
En términos prácticos, esto significa que marinar pescado en limón —como ocurre en preparaciones como el ceviche— no garantiza la eliminación del anisakis. Por el contrario, podría activar respuestas biológicas que permiten al parásito resistir.
“A bajas temperaturas y en condiciones de acidez, la expresión genética de las larvas fue mayor, lo cual estuvo vinculado con la sobrevivencia de los parásitos ante dichos tratamientos. El parásito detecta esa condición de estrés y responde para mantenerse activo”, explicó la investigadora.
Importancia de la cocción para prevenir la anisakiasis
A partir de estos resultados, la Dra. Lugo destacó la necesidad de modificar algunas creencias comunes sobre la manipulación de productos pesqueros.
“Lo obtenido contribuye a una mejor comprensión de la manipulación y manejo de productos pesqueros. Muchas veces se pensaba que al refrigerarlo podías comer tranquilo, o que el limón mataba al parásito, y no es así”, advirtió.
En este contexto, el estudio refuerza que la medida más segura para evitar riesgos sanitarios, como la anisakiasis, es la correcta cocción del pescado.
“Lo recomendable siempre es someter el pescado a altas temperaturas, porque eso asegura que el parásito no sobreviva”, concluyó la investigadora.
El estudio puede revisarse en:
https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111730
Fotografías: UCSC.
