Plato frío, elegante y aparentemente sencillo, el vitel toné —de origen italiano (vitello tonnato)— es una preparación ampliamente conocida en Argentina y que hoy se posiciona como una alternativa innovadora para la cena de Año Nuevo, ideal para quienes buscan salir de las recetas tradicionales de fin de año.
La propuesta es del chef Felipe Gálvez, Chef Comercial Food & Service de Nutrisco, más conocido como Doctor Pichangas, quien decidió darle un giro local a esta receta clásica, reemplazando la proteína original por lomos de jurel ahumado San José, un producto cercano, versátil y muy presente en la cocina chilena.
“Es una preparación práctica, que se puede hacer con tiempo y se sirve fría, lo que la hace ideal para organizar mejor la cena. La idea fue respetar la lógica del vitel toné, pero usando un producto fácil de encontrar, como el jurel ahumado San José, que funciona muy bien en este tipo de salsa”, explica el chef.
Vitel toné a la chilena con jurel ahumado
Ingredientes:
Para la carne
- 2 kilos de pollo ganso
- 1 zanahoria
- 2 ramas de apio
- 3 cebollas
- 1 diente de ajo
- Hojas de laurel
- Lomos de jurel ahumado San José
Para la salsa
- 1 tarro de jurel ahumado
- 2 filetes de anchoa
- 6 yemas de huevo cocidas
- 4 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de mostaza en granos
- 400 ml del caldo de cocción de la carne con verduras
Preparación
- Sellar el vacuno con abundante aceite a 180 °C en una olla hasta generar una costra. Retirar y reservar.
- Cocer la carne sellada junto a las verduras, el ajo y las hojas de laurel, cubriendo completamente con agua. Cocinar durante 1 hora y media.
- Dejar enfriar la carne dentro del caldo. Una vez fría, cortar en láminas delgadas y reservar el caldo.
- En una licuadora, procesar los lomos de jurel ahumado San José, la mayonesa, la mostaza, las anchoas, las yemas cocidas y parte del caldo de cocción hasta obtener una salsa homogénea. Colar si es necesario.
- Disponer las láminas de carne en una fuente, cubrir con la salsa y decorar con alcaparras o rodajas de limón a gusto.
🎥 Video receta:
https://www.instagram.com/tv/CJGl_mAncTG/?igsh=dXFoazU5dmdudWI1
Fotografía: Nutrisco.
